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旅日酿酒师推荐秋天热喝4款清酒配台味豆腐乳

旅日酿酒师推荐秋天热喝4款清酒配台味豆腐乳

陈韦仁是第一位考取日本国家检定「酒造技能士」、俗称藏人资格的台湾人。他曾在铭柄「獭祭」的「旭酒造」及岛根县的「李白酒造」酿酒修业,「想酿一瓶属于台湾的清酒」的心愿自此萌芽。

流浪酿酒师夺国际赛大奖

清酒的灵魂是酒米,他查到了曾在日治时期,由「蓬莱米之父」矶永吉与助手末永仁培育成功的蓬莱米品种「台中65号」。此品种是日本兵库县「神力」及岛根县「龟治」的杂交种,从未有人拿来酿酒。「但神力及龟治都还被当成酒米使用,说不定它们的后代也会适合酿造。」直觉又天真的想法,陈韦仁就往前冲了。

他在沖绳农户取得种子,回到岛根县栽下,第1年他在「木次酒造」依然使用添加乳酸与酵母菌的速酿法,但第2年的「台中六十五」他就移转到作法更为传统的「板仓酒造」挑战自然落菌的酿造方式:「生酛」(きもと)。所谓生酛,需要由藏人手持名为「櫂」的大木棍搅拌蒸米、米麴和水混和的液体製作酒母。「做酒母的过程是非常複杂的菌体机制,硝酸还原菌先出来、乳酸菌再出来,最后酵母菌出来,在桶里需长达1个月的时间,因此风味广度更大。」陈韦仁说。

陈韦仁认为第二代的「台中六十五纯米吟酿」加热到摄氏五十五度时风味表现最好。(3,280元/瓶)

每年用同一种米、但换不同酒造的流浪酿酒方式,也是陈韦仁刻意的实验。「水对酒的影响是最大的,像今年的水比较软,发酵速度比较慢,会让酒质很柔软。」接下来,他打算到九州佐贺的「宗政酒造」做酒,「明年的『台中六十五』我会做『山废』(使用自然落菌製作酒母,但过程中不做搅动),宗政其实主要以烧酎为主,清酒部门都是我酿酒研究所同学,我们可以有一些想法交流,我还可以吸收烧酎的知识。」

加热五十度温饮与豆腐乳最合拍

「台中六十五」除了冰饮,陈韦仁反而认为温饮四45度到50度风味最好,酸甜柔和,水梨香气余韵悠长,「搭配有酱香、炖煮类的菜特别适合。」陈韦仁也选了几款初秋时冰温饮皆宜的酒款,与「animitta 酒之店」店长刘怡显合作搭配我们熟悉的台湾味。

旨味深邃的豆腐乳搭配清酒是天作之合。「东之麓 豔姬°C纯米吟酿」酒体清爽,各个温度带皆可轻鬆品饮。(950元/瓶)

「尤其是豆腐乳,超级适合温燗的清酒。」刘怡显笑说,如「东之麓 豔姬°C」就是款标榜各个温度带都适饮的纯米吟酿,和「台中六十五」类似,这款酒选用食用米艳姬当酒米,带有莱姆皮的香气,加温至55度后甜度提昇,可搭配旨味浓但香气轻盈的高粱豆腐乳、火腿丁、麵筋,或是微辣的下酒菜。

「伊根满开赤米酒」用古代赤米酿造,桃红酒色酸甜醇厚。(2,400元/瓶)「风之森Alpha Type 5」是酒体俐落的贵酿酒,带有碳酸感。(1,990元/瓶)「animitta 酒之店」有许多限量日本酒,店内有专业唎酒师可供谘询。

「伊根满开赤米酒」常温时的米麴酸甜可搭配猪肉乾和可乐果,温饮的饱满香醇与川味豆腐乳超合;而属于贵酿酒的「风之森Alpha Type 5」,酒体俐落带碳酸感,温至摄氏35度的「人肌燗」,旨味丰润,与梅子豆腐乳的果乾香呼应。

animitta酒之店地址:台北市松山区敦化北路155巷6号之1电话:02-2712-6839营业时间:12:00~20:00,週一公休。刷卡:可。不收1成服务费。

★关心您:未满18岁禁止饮酒,饮酒过量害人害己,酒后不开车,安全有保障。

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